秘制卤肘子怎么做
主料
猪肘子
1个
辅料
花椒
适量
白酒
适量
生抽
1勺
豆瓣酱
适量
小茴香
适量
葱
适量
姜
适量
老抽
1勺
白寇
适量
香叶
4片
白芷
适量
花生油
适量
桂皮
适量
盐
适量
山楂
2个
冰糖
适量
大料
适量
丁香
5个
步骤
1.准备好所有的材料 备用
2.把肘子洗干净 放锅里 用凉水煮开焯一下
3.焯好后 取出来 拔毛洗净 备用
4.加入油 烧到5成熟 放入冰糖
5.把冰糖 熬到焦糖色 加入水 和豆瓣酱
6.再依此 加入 葱 姜 百叶和桂皮炒香
7.剩下的小料 用纱布包裹 备用
8.再把肘子放入高压锅里 加白酒 盐 老抽 和生抽 做调料 再把纱布调料包一起 煮到肉质酥烂
9.再把煮好的肘子倒入炒锅里 煮到浓汤收汁
10.把肘子取出来 冷却 用锡纸或食品袋 包住 要绳索捆绑 放到冰箱里成型
卤猪肘的做法及配料
卤猪肘的做法及配料
准备食材:猪肘子、卤料包、蒜、姜、盐、老抽、生抽、醋、料酒、香叶、桂皮、白芷、八角、糖、干辣椒。
制作流程:
1、猪肘子买的时候,不要剁碎,要整个的卤出来才好吃,肉香才会非常的浓郁,买的时候请卖肉的师傅帮忙把猪肘子用喷枪喷一下,可以很好地将猪毛清理干净,烧过的猪皮还没有土腥味,烧过的猪皮用水清洗后,再用刷子反复刷洗干净,刷洗好后再用清水反复冲洗几遍。
2、猪肘子洗干净后,先给猪肘子焯一下水,锅中放入水、猪肘子、姜片、料酒,煮出血沫后将猪肘子捞出清洗干净。
3、猪肘子处理好后,我们现在开始调制卤水,锅中加入水、放入焯水后的猪肘子、卤料包、蒜、姜、盐、老抽、生抽、醋、料酒、香叶、桂皮、白芷、八角、糖、干辣椒,先开大火煮开后,然后转小火焖煮1个小时(时间根据你卤制的肘子大小决定,小的可以减少一点时间),猪肘子卤好后,先关火但不要马上把猪肘子捞出来,让猪肘子在卤水中浸泡2-3个小时左右,这样可以更好的让肘子入味。
4、卤肘子的时候,我们来切一点蒜末,蒜末切好后装入碗中(蒜末要多一点),倒入生抽、醋、糖,用筷子搅拌均匀,蒜酱蘸料就做好了。
5、经过浸泡好的猪肘子捞出后剔骨,将剔骨后的肘子肉用保鲜膜包紧卷起来,卷的越紧越好,放入冰箱冷藏里冷藏1小时左右,让肘子肉定型后取出来切片装盘,这道好吃的卤肘子就做好了。
卤肘子因为有猪皮的包裹,肘子肉经过焖煮特别的香,吃上一口肉香浓郁,再沾上我们的蒜蓉蘸料吃起来更加爽口,而且也更加营养,下酒更是超赞,今天卤了1个大猪肘子,切了满满1大盘,一上桌家人都说好吃,筷子根本停不下来,你一口我一口一会就抢光了,下次要多做一点,卤上2个肘子,不然根本不够吃。
——小贴士——
1、卤料包大家可以直接去超市买就可以,里面是1包包的,直接用比较方便。
2、调好一锅卤水不仅可以卤猪肘子,还可以卤猪蹄、牛肉、卤蛋、卤莲藕、卤豆皮、卤猪耳、卤海带等等。
3、卤制的时候要小火慢煮,要根据自己卤的食材来决定卤制时间,例如:卤蛋、卤猪耳这些就不要煮太久,可以多在卤汁里浸泡一会,这样更加好吃。
怎样卤猪肘子
卤猪肘子
材料
酱肉料:花椒10粒,八角4个,香叶4片,桂皮,小茴香、丁香4粒、甜酱,黄豆酱、糖、干辣椒4个。
原料:肘子一个、生抽一勺、老抽一勺、糖10克、盐10克、大葱2根、姜5片、料酒30ml。
做法
1、把炒锅烧热把买回来的肘子放到烧热的锅里按压去毛,(这样比放到明火上去毛更安全点)看到肘子皮变黄后放入清水。
2、在清水中浸泡,去除血水异味,用菜刀刮去猪皮上脏东西
3、把肘子和大棒骨放冷水锅中焯水。
4、炒锅里放油3分热时放入白糖炒到糖泡消后放入适量清水, 然后把洗净的肘子放入上色,待皮上色后放入高压锅中,
5、电高压锅中放入水,(酱肉料),料酒,葱姜,一勺生抽、一勺老抽、一勺黄豆酱、一勺甜酱、倒入上色剩余的糖水汤汁、加适量盐放入肘子和大棒骨压20分钟。
6、煨好的肘子用保鲜膜紧紧的包裹起来,再放进冰箱凉透。(肘子很烫手最好拿上干净的毛巾放在保鲜膜外面裹 )
7、吃时切片,蘸上生抽,蒜蓉,香辣油的蘸料,美美的享用吧(蘸上蘸料解油腻)
小诀窍
1、给肘子取骨的时侯要小心,只割一边,另一边不要割断了,割出来的肘子肉是一大块相连的。
2、通常肘子是生的绑成卷再酱,这道是酱好了再绑是比较困难,但是这样酱法肘子更入味.借用两层的纱布袋来绑也是没有问题的.
3、取出来的骨头不要丢,一定要和肘子肉一起炖才更香。
4、黄酱很咸,一定要注意用量,生抽不要放太多,再放盐的时候要适量 。
5、炒糖色不要烧糊了。
猪肘子怎么卤
用料
主料
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猪肉(后肘)一只
调料
花生油
1大勺
食盐
少许
姜
4-6片
蒜
5-6瓣
料酒
2大勺
生抽
3大勺
老抽
2大勺
黄酒
1升
白醋
1大勺
卤猪肘子的做法
1.买回的猪肘洗净去毛,放入清水中浸泡6小时去除血水中途约换2次水。
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2.锅中放入一大勺花生油,加入姜片与大蒜爆香,随后加入猪肘并加入黄酒(黄酒的量要没过猪肘),大火烧开后,转小火(锅汤汁似滚非滚的状态)盖上盖子焖煮5个小时
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3.经过5小时焖煮黄酒的量明显有所下降,这时加入1大勺白醋,2大勺料酒,4大勺生抽与2大勺老抽进行调味,(也根据自己的口味适当加入盐调味)以同样的火力继续焖煮3小时后即可
卤肘子的配方
(按50kg猪肉或猪肘子计算)
花椒 100g 蔻仁 25g
大料 100g 丁香 10g
桂皮 150g 陈皮 25g
大葱 500g 白糖(炒糖色用) 100g
鲜姜 250g 大盐 2.5~3kg
香叶 25g 白巩 适量(1~2块捣碎,以备清汤用)
砂仁 25g
将以上各种香辛调味装入宽松的纱布袋内,扎紧袋口,不宜装得过满,以免香料遇水胀破纱袋和香味不宜扩散,影响酱制质量。大葱和鲜姜另装一个料袋,因这种辅料一般只是一次性使用。
加工工艺
卤肘子
卤肘子
(1)原料选择 酱制猪肉,对原料的合理选择十分重要。要选用经兽医卫生检验合格的、现行国家等级标准、二级鲜猪肉较合适,且要求皮嫩膘薄,膘厚不宜超过2cm,以猪肘子、猪五花等部位为佳。如果是体重膘肥、或不经选择,这样加工出来的酱肉质量不但得不到保证,有可能造成加工中途就会失败。
(2)原料整理 酱制原料整理加工是做好酱肉的重要一环,一般分洗涤、分档、刀工等几道工序。
首先用喷灯把猪皮上带的长、短毛烧干净,而后用小刀刮净皮上的焦糊,去掉肉体上的排骨、腔骨、杂骨、软骨、碎骨、淋巴结、瘀血、杂污、板油及多余的肥肉、奶哺,最好选择五花肉,切成17cm长、14cm宽、厚度不超过6-8cm的肉块,达到大小均匀。然后将准备好的原料肉块放如有流动自来水的容器内浸泡4h左右。泡去血腥味,捞出并用硬毛刷字洗干净,以备入锅酱制。
(3)焯水 焯水是酱制前预制的常用方法,目的是去血污和腥、膻、臊等异味。然后将准备好的原料肉块投如沸水锅内加热,煮至半熟。原料肉经过这样的处理后,再入酱锅酱制,其成品表面光洁、味道好、质量好、易保存。操作时,把准备好的料袋、盐和水同时放如铁锅内,烧开、熬煮。放水量要一次性兑足,不要在酱制过程中加热水,以免使原料因受热不均匀而影响原料肉的水煮质量,一般控制在刚好淹没原料肉为好,控制好火力的大小、以保持汤面微沸和原料肉的鲜香与滋润度。要根据需要视其原料肉老嫩、适时有区别地从汤面沸腾处,捞出原料肉(要一次性地把原料肉同时放入锅内,不要边煮边捞又边下料,影响原料肉的新鲜味和色泽),煮制时不盖锅盖,随时撇出浮油和血沫,煮制时间 40min 左右,捞出的原料肉块,用凉水洗净肉块上的血沫和油脂。同时把原料肉分成肥、瘦、软、硬,以待码锅。
(4)清汤 待原料肉捞出后,再把锅内的汤过一次箩、去净锅底和汤中的肉渣、并把汤面浮油用铁勺撇净,如果发现汤面要沸腾,适当加如一些凉水,不使其沸腾,直到把杂质浮沫撇干净,观察汤成微清的透明状、清汤即可。如果感觉汤清的不够理想,可加白矾继续清干净为止。清汤方法请参照北京酱猪头肉的清汤方法。
(5)码锅 码锅的方法同北京酱猪头肉的码锅方法。
(6)酱制 码锅后盖上锅盖,用旺火煮2-3h左右,然后大开锅盖,适量放糖色使汤液达到栗子色,以补就煮制中的颜色的不足。等到汤逐渐变稠时,改用中火焖煮60min左右后、用手触摸肉块是否熟软,尤其是肉皮是否煮软烂,但也要注意肉块不可成烂泥状。
(7)出锅 酱肉的出锅方法同北京酱猪头肉的出锅方法。
做法二
材料:廖排骨浓缩卤汁一包,肘子
做法:
1、将肘子切成锅能放下的大块。
2、用水煮一两分钟,去掉腥味,捞起,沥干待用。
3、将廖排骨浓缩卤汁加汤水(水)1.5千克左右烧沸。
4、加入切好的肘子 ,大火煮20-30分钟,改为小火煮至肘子熟烂入味。
5、待肘子和汤汁放凉之后,捞出卤好的肘子。至此,味道鲜美的卤汁肘子就制作成功了。
6、卤汁重复使用时,可根据食品的多少酌量添加卤料。
卤猪肘子的做法及配料
材料:猪肘、香叶、八角、桂皮、油、盐、生抽、老抽、鸡精、醋、白糖等。
1、猪肘子用刀把皮刮干净后,冲水洗净备用。
2、把猪肘子放入开水锅中烫煮5分钟。
3、把烫煮好的猪肘子切成两大块,放入沙锅中。
4、往沙锅中放入适量油、盐、生抽、老抽、鸡精、醋、白糖、香叶、桂皮、八角,再倒入清水,使水浸过肘子即可。
5、用中大火将水烧开后转小火,用小火煲一个半小时即可装盘食用。
卤肘子是一道滋补佳品,适合秋冬时节食用,补充炎炎夏日消耗的体力,为寒冬御寒增加能量。
做法一
1、肘子洗干净放冷水锅里,焯一下去浮油血水,捞起洗净;
2、再次入锅,放足热开水,并放入葱段、姜片、料酒、茴香、花椒、八角、桂皮、香叶、冰糖、酱油;
3、开锅后,小火盖锅焖煮。当煮至用筷子能轻松扎透肘子的时候,再加入适量盐和味精继续焖煮一会,入味后取出放凉;
4、将肘子放入锡纸或食品袋中,用力包紧,并扎口,这样可使肘子成好的形状;
5、放入冰箱冷藏一天后即可取出切片食用,喜欢吃辣的可沾辣椒油调料,口感更佳。